Delicias salvadoreñas que pueden matar
La dieta salvadoreña
supone el consumo de diversas plantas propias de la región. Lo que la mayoría
desconoce es que algunas de las comidas más populares incluyen hierbas con
propiedades tóxicas. La prolongación de las tradiciones alimenticias podría
estar actuando en detrimento de la salud.
Por Daniel Rivera
Es usual que cualquier
domingo por la tarde una familia salvadoreña acuda a su establecimiento
predilecto para consumir pupusas, tamales o algún otro plato típico. Con frecuencia se puede encontrar, entre sus
ingredientes, productos vegetales como
el loroco, el pito y el chipilín, pero lo que sí podría causar cierta sorpresa
es hablar de las propiedades tóxicas de dichas plantas frente a uno de estos
comensales, aunque en el ámbito de la botánica son reconocidas como venenosas.
De inmediato, aparece
el sobresalto y la negación con el argumento de que no pueden ser tan nocivas
porque se han venido consumiendo por muchas generaciones sin daño aparente;
también está el hecho de que las partes que se consumen no suelen tener efectos
instantáneos. Tal vez no hay que alarmarse. Existe la posibilidad de que los
salvadoreños hayan desarrollado una inmunidad a las toxinas que contienen,
siempre y cuando la dosis no sea significativa. Sin embargo, es posible un daño
a largo plazo, por lo cual resulta necesario examinar de nuevo esos
ingredientes, para estar seguros de que la tradición no afecte al bienestar
humano.
El loroco, por ejemplo,
pertenece a la familia de las apocináceas. Las especies bajo esa clasificación
suelen producir una sabia de consistencia lechosa llamada látex, cuya ingesta
es dañina. En Norteamérica, se da el apodo de “Mataperros” a algunas especies
de esta familia.
De hecho, el nombre de
la familia proviene de los vocablos griegos “apocyno”, que traducido sería
“vete perro”; le fue asignado así por los efectos perjudiciales que demostraba
al ser consumida por los canes. Nohemí Ventura, bióloga con maestría en
botánica, explicó que “esta familia también contiene una substancia llamada
cimarina que es cardiotónica, es decir, causa arritmia cardíaca en los seres
humanos.”
Ventura lamentó que
quienes comercian con todas estas
plantas en realidad no saben lo que están vendiendo. “En esta misma familia hay
una planta que conocemos como chilca o chilindrón. Los especieros andan
diciendo que al extraerle la semilla y rasparla, uno puede bajar de peso
consumiendo ese raspado, pero, en realidad el contenido de esa semilla puede
causar un paro cardíaco”, expuso.
En el caso particular
del loroco, las pruebas revelan la ausencia de glicósidas cardiacas en la
flor, la parte que por lo general se
consume, pero sí se reconocen otros efectos. “El loroco es fuerte y es
irritante al sistema digestivo, como cuando uno come chile”, explicó la médico
general Blanca Maldonado.
"A algunas
personas tal vez no les afecta tanto, pero otras pasan devolviéndolo por horas
después de su consumo”, añadió. A pesar de ello, la flor está reconocida,
incluso internacionalmente, como comestible aunque en la práctica es consumida
solo en El Salvador, Guatemala y, en menor medida, en Honduras y México,
lógicamente las regiones donde crece. Generalmente cocidas con queso, huevos,
arroz, pollo o junto con otros ingredientes, en crepas y tamales.
“Cuando hemos
concursado internacionalmente y alguien prepara un platillo con salsa de loroco,
por lo general gana porque es un sabor exótico totalmente desconocido en el
exterior”, relató Francisco Arévalo, reconocido chef salvadoreño.
“No obstante, no va
bien con todo, hay que saber combinarlo y eso tiene mucho que ver con las
propiedades químicas de la planta”, añadió.
La mayor concentración
de toxinas se encuentra en la parte de la planta que por lo general no se ve.
“Comerse una raíz fresca de loroco es letal”, refirió Rafael Bonilla,
herbolario de Sonsonate.
"En esta zona,
algunas mujeres utilizan la planta de loroco como un abortivo, al menos así
dicen las parteras”, agregó.
No en vano el Manual de
Importación de Productos Frutales y Vegetales, del Departamento de Agricultura
de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), limita claramente que de
este vegetal solo se permite el ingreso a “todo aquello que crece encima del
suelo”.
Al respecto, Ventura
reveló que “la planta tiene bien poca raíz efectiva, lo que se suele sembrar es
un pedazo de tallo del que brotan los otros tallos aéreos; pero esa raicita sí
debe tener buen veneno porque viene de la misma familia de la que conocemos como narciso. Usted prepara un
té con las hojas de esa y mata a cualquiera. Según los estudios que se tienen,
ni siquiera deja rastros en el cuerpo. La gente suele tenerla como ornamental
en sus casas”.
De cualquier manera, el
loroco encuentra su camino más allá de las fronteras salvadoreñas y es un
comestible muy bien cotizado, de hecho las cifras del Ministerio de Agricultura
y Ganadería de El Salvador (MAG) para el mes de abril de 2012 registraron un
costo de hasta 150 dólares por una jaba de 30 libras de loroco; un precio mayor
al de cualquier otra hortaliza.
El pito por su parte se
suele consumir acompañado de frijoles, huevo o picado de carne. El efecto casi
inmediato de esta planta en particular sí es bastante perceptible: induce el
sueño en los 30 minutos posteriores a su consumo. Eso se debe a que es rico en
neurotoxinas conocidas como alcaloides
de eritrina, de donde se toma también el nombre científico de la planta:
erythrina berteroana.
La sensación de sopor
de una dosis reducida es muy apreciada por quienes gustan de esta hierba.
“Entre los campesinos también lo recomiendan como afrodisíaco para las mujeres,
supuestamente, porque les induce sueños eróticos”, comentó el herbolario.
Hay plantas de esta
familia cuya semilla y raíz son extremadamente tóxicas. Una sobredosis de las
sustancias contenidas en el pito puede causar síntomas que van desde una leve
sensación de ebriedad, hasta fiebres, dolores de pecho y abdomen.
“Yo sí había oído que
comer muchos pitos era malo y me acuerdo también que se quemaban las semillas
para hacer bromas en la escuela”, comentó Olga Muñoz, agricultora de Zapotitán.
Ella se refiere al fuerte aroma, similar a la flatulencia, que producen estas
semillas durante su combustión.
De hecho, Ventura
explicó que, en la región del Amazonas, hay nativos que muelen la semilla seca
de vegetales de la misma familia del pito y las inhalan a manera de
alucinógeno. Esta verdura se clasifica dentro de las fabáceas o leguminosas. Si
bien hay brotes en esa misma clasificación que son muy alimenticios, la
vertiente a la cual pertenece el pito es más reconocida por sus propiedades
narcóticas.
En los mercados de la
zona metropolitana, el producto goza de gran demanda. Ana María Luez viene
desde Sonsonate a vender hortalizas en el mercado Dueñas de Santa Tecla. Es
lunes; el loroco, el pito y el chipilín no faltan en sus canastos. “Para mañana
ya los he vendido”, afirmó con mucha seguridad. Así fue. Se vendieron los que
traía ella y los de un puñado de vendedoras más que los ofrecieron en el mismo
pasillo, mientras que el resto de las hortalizas se vendieron lento o pasaron
un par de días antes que pudieran venderlas en su totalidad.
En el mismo grupo
vegetal que el pito, se cataloga al chipilín, que también se consume en la
región como acompañamiento en sopas o a manera de relleno para típicos como los
tamales, aunque las preparaciones son innumerables e incluso hay quienes lo
consumen solo. Se le considera una de las 16 principales hierbas comestibles en
el mundo y se ha comprobado que su follaje es rico en calcio, hierro, tiamina,
riboflavina, niacina, y ácido ascórbico sin embargo, la toxicidad de su raíz y
sus semillas es innegable. En Australia, su importación está totalmente vedada
porque se considera una hierba invasora y se reconocen esas cualidades dañinas.
Las raíces son mezcladas con harina de maíz y puestas en el campo, como veneno
nocivo para animales.
Lo que se come es la
hoja pero, a diferencia de los dos productos anteriores, han surgido estudios
recientes que señalan la nocividad de la misma a mediano y largo plazo. “Se ha
demostrado científicamente que el chipilín es hepato-tóxico, es decir, que daña
al hígado”, aseguró Silvia Fuentes, médico naturista.
El hígado se encarga de
la síntesis de proteínas y desintoxicación del cuerpo humano, no existe manera
de compensar por la ausencia o disfuncionalidad de este órgano. Bajo
condiciones normales y en un estado saludable puede diluir pequeñas dosis de
toxinas como las presentes en el chipilín, pero Fuentes explicó por qué no se
deben tomar riesgos.
“No se puede decir qué
dosis es la nociva porque, de por sí, es difícil determinar cuánto daño tiene
un paciente en el hígado. Puede que solo una pequeña cantidad sea lo que le
falta a una persona para desarrollar una cirrosis. Por eso recomendamos que se
evite por completo”, detalló. En efecto, El Ministerio de Salud de El Salvador
tiene muy pocos registros concretos de las enfermedades hepáticas, porque
suelen reportarse hasta que derivan en hepatitis o condiciones crónicas.
Blanca Maldonado
secunda la opinión de Fuentes y señala que hay un incremento en las apariciones
de cirrosis, que se podría atribuir no solo al chipilín sino a que todos los
alimentos en general tienen un nivel mayor de toxicidad que antes a causa de
las hormonas, químicos y pesticidas que se utilizan en su producción. Respecto
al chipilín también expuso datos todavía más alarmantes.
“Se encontraron
indicios de que es precursor del cáncer, en especial para las personas que ya
tienen una predisposición a desarrollar esa enfermedad”, expresó. Datos de la
Liga Nacional Contra el Cáncer de El Salvador sugieren que esta predisposición
existe en el 50% de las mujeres y en los hombres, surgen más de 500 casos anuales
solo de cáncer de próstata; tal vez no sean directamente atribuibles a la
calidad de la comida, pero con algo tan serio
como las enfermedades oncológicas, cualquier esfuerzo para no empeorar
esas estadísticas es valioso.
Conocer las plantas
para consumirlas mejor
Entre la flora de la
región centroamericana crecen otras plantas de habitual consumo que también
tienen efectos tóxicos. De la misma manera, brotan muchas con propiedades
curativas.
La yuca, si no se prepara adecuadamente,
puede contener residuos de ácido cianhídrico, cuyos efectos en el organismo van
desde una intoxicación aguda hasta la parálisis parcial. En su estado crudo
incluso los animales evitan engullirla.
Los frijoles también tienen propiedades
tóxicas. Las mujeres en la zona rural suelen beber el agua del primer
cocimiento como agente abortivo. Lo recomendable para diluir todas las toxinas
es dejarlos 24 horas en agua, descartar ese líquido y el de la primera hervida,
luego cocerlos con ajo y otras hierbas.
El chichipince, que se utiliza comúnmente
como tratamiento tópico para inflamaciones, heridas y erupciones puede también
producir una reacción alérgica que tiene los efectos completamente opuestos.
Plantas populares por sus propiedades
beneficiosas como el noni y la uña de gato no surten ningún efecto si no se
preparan de la manera adecuada. En el caso del noni se necesita preparar un
vinagre a base de él para aprovechar propiedades anti-cancerígenas, en otras
preparaciones puede ser incluso dañino.
Entre las plantas que crecen localmente que
también son medicinales están el boldo, la manzanilla, el diente de león y la
flor de muerto.
Fuentes: Nohemi
Ventura, USDA, Rafael Bonilla, Silvia Fuentes.
A pesar de estos datos,
hay pocas esperanzas de disuadir a los salvadoreños del consumo de todos estos
productos. “Es como cuando uno le dice a una persona que no consuma grasas,
carnes rojas o químicos por su propia salud. Muchos no toman la advertencia”,
ejemplificó Maldonado.
“No tenía ni idea de
que eran venenosos. De todas formas no me han hecho daño nunca así que no lo
creo.”, dijo Miguel Melara, estudiante de ingeniería química, cuando se le
informó de la toxicidad de los pitos que consumía en un comedor callejero,
acompañados de frijoles y carne asada.
“Culturalmente, nuestro
paladar nos enseñó que eso se hace con esos ingredientes y no acepta otra cosa.
Si se excluyen o se sustituyen por otra cosa, simplemente no nos cuadra. Muy en
el fondo decimos: no es así como lo hacía mi abuelita”, recordó Arévalo.
“Yo creo que la gente
aunque le digan que algo le hace daño igual lo compra sino mire por ejemplo a
los que fuman o toman. Yo digo que ha de ser lo mismo con la comida”, afirmó
María de los Ángeles Chacón, agricultora y vendedora de hortalizas.
Lo que queda en
evidencia es la falta de difusión que tienen los estudios que se han hecho al
respecto de las hierbas comestibles de El Salvador. Ventura mencionó un estudio
realizado en los años 50, Maldonado los cursos de fitoterapia que impartió la
Universidad Alberto Masferrer, mientras que Fuentes aseguró que hay un estudio
reciente de parte de la Carrera de Química y Farmacia de la Universidad de El
Salvador. Probablemente sí se han efectuado muchos análisis, pero lo cierto es
que todos resultan bastante difíciles de rastrear. Un panfleto publicado en
2009 por el entonces Comité Nacional para la Cultura y el Arte (CONCULTURA),
acerca de las plantas comestibles de El Salvador, ni siquiera menciona a las tres
anteriores.
Se pueden encontrar
estudios realizados en otros países a través de Internet, pero localmente la
fuente más confiable para saber cuándo algo hace bien al organismo es la
tradición oral ancestral. “La misma naturaleza tiene los antídotos a estas
toxinas, lo que hay que aprender es a identificarlas”, concluyó Bonilla.
Las enfermedades
gastrointestinales encabezan la lista de patologías más comunes en El Salvador;
eso es un indicativo de que los salvadoreños deberían cuidar mucho más lo que comen. “La comida salvadoreña no cumple con muchos
requisitos fitosanitarios y eso explica porque no se ha logrado proyectar más
allá de los mismos salvadoreños en el exterior”, explicó Arévalo.
“Las plantas son
indisolubles de la vida humana. No hay plantas malas ni hierbas malas. Lo malo
son los excesos”, recalcó Ventura. “La
calidad de las plantas es la que necesita estudio, no tenemos estudios
bromatológicos que nos digan si las plantas ahora están causando daño a la
salud. Las plantas en sí, si se comen con medida no deberían dar problema”,
recomendó.
Conocer las plantas para consumirlas mejor
Entre la flora de la región
centroamericana crecen otras plantas de habitual consumo que también tienen
efectos tóxicos. De la misma manera, brotan muchas con propiedades curativas.
La yuca, si no se prepara adecuadamente,
puede contener residuos de ácido cianhídrico, cuyos efectos en el organismo van
desde una intoxicación aguda hasta la parálisis parcial. En su estado crudo
incluso los animales evitan engullirla.
Los frijoles también tienen propiedades
tóxicas. Las mujeres en la zona rural suelen beber el agua del primer
cocimiento como agente abortivo. Lo recomendable para diluir todas las toxinas
es dejarlos 24 horas en agua, descartar ese líquido y el de la primera hervida,
luego cocerlos con ajo y otras hierbas.
El chichipince, que se utiliza comúnmente
como tratamiento tópico para inflamaciones, heridas y erupciones puede también
producir una reacción alérgica que tiene los efectos completamente opuestos.
Plantas populares por sus propiedades
beneficiosas como el noni y la uña de gato no surten ningún efecto si no se
preparan de la manera adecuada. En el caso del noni se necesita preparar un
vinagre a base de él para aprovechar propiedades anti-cancerígenas, en otras
preparaciones puede ser incluso dañino.
Entre las plantas que crecen localmente que
también son medicinales están el boldo, la manzanilla, el diente de león y la
flor de muerto.
Fuentes: Nohemi
Ventura, USDA, Rafael Bonilla, Silvia Fuentes.
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