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Delicias salvadoreñas que pueden matar

Delicias salvadoreñas que pueden matar

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La dieta salvadoreña supone el consumo de diversas plantas propias de la región. Lo que la mayoría desconoce es que algunas de las comidas más populares incluyen hierbas con propiedades tóxicas. La prolongación de las tradiciones alimenticias podría estar actuando en detrimento de la salud.

Por Daniel Rivera

Es usual que cualquier domingo por la tarde una familia salvadoreña acuda a su establecimiento predilecto para consumir pupusas, tamales o algún otro plato típico.  Con frecuencia se puede encontrar, entre sus ingredientes,  productos vegetales como el loroco, el pito y el chipilín, pero lo que sí podría causar cierta sorpresa es hablar de las propiedades tóxicas de dichas plantas frente a uno de estos comensales, aunque en el ámbito de la botánica son reconocidas como venenosas.

De inmediato, aparece el sobresalto y la negación con el argumento de que no pueden ser tan nocivas porque se han venido consumiendo por muchas generaciones sin daño aparente; también está el hecho de que las partes que se consumen no suelen tener efectos instantáneos. Tal vez no hay que alarmarse. Existe la posibilidad de que los salvadoreños hayan desarrollado una inmunidad a las toxinas que contienen, siempre y cuando la dosis no sea significativa. Sin embargo, es posible un daño a largo plazo, por lo cual resulta necesario examinar de nuevo esos ingredientes, para estar seguros de que la tradición no afecte al bienestar humano.

El loroco, por ejemplo, pertenece a la familia de las apocináceas. Las especies bajo esa clasificación suelen producir una sabia de consistencia lechosa llamada látex, cuya ingesta es dañina. En Norteamérica, se da el apodo de “Mataperros” a algunas especies de esta familia.

De hecho, el nombre de la familia proviene de los vocablos griegos “apocyno”, que traducido sería “vete perro”; le fue asignado así por los efectos perjudiciales que demostraba al ser consumida por los canes. Nohemí Ventura, bióloga con maestría en botánica, explicó que “esta familia también contiene una substancia llamada cimarina que es cardiotónica, es decir, causa arritmia cardíaca en los seres humanos.”

Ventura lamentó que quienes comercian con   todas estas plantas en realidad no saben lo que están vendiendo. “En esta misma familia hay una planta que conocemos como chilca o chilindrón. Los especieros andan diciendo que al extraerle la semilla y rasparla, uno puede bajar de peso consumiendo ese raspado, pero, en realidad el contenido de esa semilla puede causar un paro cardíaco”, expuso.

En el caso particular del loroco, las pruebas revelan la ausencia de glicósidas cardiacas en la flor,  la parte que por lo general se consume, pero sí se reconocen otros efectos. “El loroco es fuerte y es irritante al sistema digestivo, como cuando uno come chile”, explicó la médico general Blanca Maldonado.

"A algunas personas tal vez no les afecta tanto, pero otras pasan devolviéndolo por horas después de su consumo”, añadió. A pesar de ello, la flor está reconocida, incluso internacionalmente, como comestible aunque en la práctica es consumida solo en El Salvador, Guatemala y, en menor medida, en Honduras y México, lógicamente las regiones donde crece. Generalmente cocidas con queso, huevos, arroz, pollo o junto con otros ingredientes, en crepas y tamales.

“Cuando hemos concursado internacionalmente y alguien prepara un platillo con salsa de loroco, por lo general gana porque es un sabor exótico totalmente desconocido en el exterior”, relató Francisco Arévalo, reconocido chef salvadoreño.

“No obstante, no va bien con todo, hay que saber combinarlo y eso tiene mucho que ver con las propiedades químicas de la planta”, añadió.

La mayor concentración de toxinas se encuentra en la parte de la planta que por lo general no se ve. “Comerse una raíz fresca de loroco es letal”, refirió Rafael Bonilla, herbolario de Sonsonate.

"En esta zona, algunas mujeres utilizan la planta de loroco como un abortivo, al menos así dicen las parteras”, agregó.

No en vano el Manual de Importación de Productos Frutales y Vegetales, del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), limita claramente que de este vegetal solo se permite el ingreso a “todo aquello que crece encima del suelo”.

Al respecto, Ventura reveló que “la planta tiene bien poca raíz efectiva, lo que se suele sembrar es un pedazo de tallo del que brotan los otros tallos aéreos; pero esa raicita sí debe tener buen veneno porque viene de la misma familia de la  que conocemos como narciso. Usted prepara un té con las hojas de esa y mata a cualquiera. Según los estudios que se tienen, ni siquiera deja rastros en el cuerpo. La gente suele tenerla como ornamental en sus casas”.

De cualquier manera, el loroco encuentra su camino más allá de las fronteras salvadoreñas y es un comestible muy bien cotizado, de hecho las cifras del Ministerio de Agricultura y Ganadería de El Salvador (MAG) para el mes de abril de 2012 registraron un costo de hasta 150 dólares por una jaba de 30 libras de loroco; un precio mayor al de cualquier otra hortaliza.

El pito por su parte se suele consumir acompañado de frijoles, huevo o picado de carne. El efecto casi inmediato de esta planta en particular sí es bastante perceptible: induce el sueño en los 30 minutos posteriores a su consumo. Eso se debe a que es rico en neurotoxinas  conocidas como alcaloides de eritrina, de donde se toma también el nombre científico de la planta: erythrina berteroana.

La sensación de sopor de una dosis reducida es muy apreciada por quienes gustan de esta hierba. “Entre los campesinos también lo recomiendan como afrodisíaco para las mujeres, supuestamente, porque les induce sueños eróticos”, comentó el herbolario.

Hay plantas de esta familia cuya semilla y raíz son extremadamente tóxicas. Una sobredosis de las sustancias contenidas en el pito puede causar síntomas que van desde una leve sensación de ebriedad, hasta fiebres, dolores de pecho y abdomen.

“Yo sí había oído que comer muchos pitos era malo y me acuerdo también que se quemaban las semillas para hacer bromas en la escuela”, comentó Olga Muñoz, agricultora de Zapotitán. Ella se refiere al fuerte aroma, similar a la flatulencia, que producen estas semillas durante su combustión.

De hecho, Ventura explicó que, en la región del Amazonas, hay nativos que muelen la semilla seca de vegetales de la misma familia del pito y las inhalan a manera de alucinógeno. Esta verdura se clasifica dentro de las fabáceas o leguminosas. Si bien hay brotes en esa misma clasificación que son muy alimenticios, la vertiente a la cual pertenece el pito es más reconocida por sus propiedades narcóticas.

En los mercados de la zona metropolitana, el producto goza de gran demanda. Ana María Luez viene desde Sonsonate a vender hortalizas en el mercado Dueñas de Santa Tecla. Es lunes; el loroco, el pito y el chipilín no faltan en sus canastos. “Para mañana ya los he vendido”, afirmó con mucha seguridad. Así fue. Se vendieron los que traía ella y los de un puñado de vendedoras más que los ofrecieron en el mismo pasillo, mientras que el resto de las hortalizas se vendieron lento o pasaron un par de días antes que pudieran venderlas en su totalidad.

En el mismo grupo vegetal que el pito, se cataloga al chipilín, que también se consume en la región como acompañamiento en sopas o a manera de relleno para típicos como los tamales, aunque las preparaciones son innumerables e incluso hay quienes lo consumen solo. Se le considera una de las 16 principales hierbas comestibles en el mundo y se ha comprobado que su follaje es rico en calcio, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, y ácido ascórbico sin embargo, la toxicidad de su raíz y sus semillas es innegable. En Australia, su importación está totalmente vedada porque se considera una hierba invasora y se reconocen esas cualidades dañinas. Las raíces son mezcladas con harina de maíz y puestas en el campo, como veneno nocivo para animales.

Lo que se come es la hoja pero, a diferencia de los dos productos anteriores, han surgido estudios recientes que señalan la nocividad de la misma a mediano y largo plazo. “Se ha demostrado científicamente que el chipilín es hepato-tóxico, es decir, que daña al hígado”, aseguró Silvia Fuentes, médico naturista.

El hígado se encarga de la síntesis de proteínas y desintoxicación del cuerpo humano, no existe manera de compensar por la ausencia o disfuncionalidad de este órgano. Bajo condiciones normales y en un estado saludable puede diluir pequeñas dosis de toxinas como las presentes en el chipilín, pero Fuentes explicó por qué no se deben tomar riesgos.

“No se puede decir qué dosis es la nociva porque, de por sí, es difícil determinar cuánto daño tiene un paciente en el hígado. Puede que solo una pequeña cantidad sea lo que le falta a una persona para desarrollar una cirrosis. Por eso recomendamos que se evite por completo”, detalló. En efecto, El Ministerio de Salud de El Salvador tiene muy pocos registros concretos de las enfermedades hepáticas, porque suelen reportarse hasta que derivan en hepatitis o condiciones crónicas.

Blanca Maldonado secunda la opinión de Fuentes y señala que hay un incremento en las apariciones de cirrosis, que se podría atribuir no solo al chipilín sino a que todos los alimentos en general tienen un nivel mayor de toxicidad que antes a causa de las hormonas, químicos y pesticidas que se utilizan en su producción. Respecto al chipilín también expuso datos todavía más alarmantes.

“Se encontraron indicios de que es precursor del cáncer, en especial para las personas que ya tienen una predisposición a desarrollar esa enfermedad”, expresó. Datos de la Liga Nacional Contra el Cáncer de El Salvador sugieren que esta predisposición existe en el 50% de las mujeres y en los hombres, surgen más de 500 casos anuales solo de cáncer de próstata; tal vez no sean directamente atribuibles a la calidad de la comida, pero con algo tan serio  como las enfermedades oncológicas, cualquier esfuerzo para no empeorar esas estadísticas es valioso.

Conocer las plantas para consumirlas mejor

Entre la flora de la región centroamericana crecen otras plantas de habitual consumo que también tienen efectos tóxicos. De la misma manera, brotan muchas con propiedades curativas.

    La yuca, si no se prepara adecuadamente, puede contener residuos de ácido cianhídrico, cuyos efectos en el organismo van desde una intoxicación aguda hasta la parálisis parcial. En su estado crudo incluso los animales evitan engullirla.

    Los frijoles también tienen propiedades tóxicas. Las mujeres en la zona rural suelen beber el agua del primer cocimiento como agente abortivo. Lo recomendable para diluir todas las toxinas es dejarlos 24 horas en agua, descartar ese líquido y el de la primera hervida, luego cocerlos con ajo y otras hierbas.

    El chichipince, que se utiliza comúnmente como tratamiento tópico para inflamaciones, heridas y erupciones puede también producir una reacción alérgica que tiene los efectos completamente opuestos.

    Plantas populares por sus propiedades beneficiosas como el noni y la uña de gato no surten ningún efecto si no se preparan de la manera adecuada. En el caso del noni se necesita preparar un vinagre a base de él para aprovechar propiedades anti-cancerígenas, en otras preparaciones puede ser incluso dañino.

    Entre las plantas que crecen localmente que también son medicinales están el boldo, la manzanilla, el diente de león y la flor de muerto.

Fuentes: Nohemi Ventura, USDA, Rafael Bonilla, Silvia Fuentes.

A pesar de estos datos, hay pocas esperanzas de disuadir a los salvadoreños del consumo de todos estos productos. “Es como cuando uno le dice a una persona que no consuma grasas, carnes rojas o químicos por su propia salud. Muchos no toman la advertencia”, ejemplificó Maldonado.

“No tenía ni idea de que eran venenosos. De todas formas no me han hecho daño nunca así que no lo creo.”, dijo Miguel Melara, estudiante de ingeniería química, cuando se le informó de la toxicidad de los pitos que consumía en un comedor callejero, acompañados de frijoles y carne asada.

“Culturalmente, nuestro paladar nos enseñó que eso se hace con esos ingredientes y no acepta otra cosa. Si se excluyen o se sustituyen por otra cosa, simplemente no nos cuadra. Muy en el fondo decimos: no es así como lo hacía mi abuelita”, recordó Arévalo.

“Yo creo que la gente aunque le digan que algo le hace daño igual lo compra sino mire por ejemplo a los que fuman o toman. Yo digo que ha de ser lo mismo con la comida”, afirmó María de los Ángeles Chacón, agricultora y vendedora de hortalizas.

Lo que queda en evidencia es la falta de difusión que tienen los estudios que se han hecho al respecto de las hierbas comestibles de El Salvador. Ventura mencionó un estudio realizado en los años 50, Maldonado los cursos de fitoterapia que impartió la Universidad Alberto Masferrer, mientras que Fuentes aseguró que hay un estudio reciente de parte de la Carrera de Química y Farmacia de la Universidad de El Salvador. Probablemente sí se han efectuado muchos análisis, pero lo cierto es que todos resultan bastante difíciles de rastrear. Un panfleto publicado en 2009 por el entonces Comité Nacional para la Cultura y el Arte (CONCULTURA), acerca de las plantas comestibles de El Salvador, ni siquiera menciona a las tres anteriores.

Se pueden encontrar estudios realizados en otros países a través de Internet, pero localmente la fuente más confiable para saber cuándo algo hace bien al organismo es la tradición oral ancestral. “La misma naturaleza tiene los antídotos a estas toxinas, lo que hay que aprender es a identificarlas”, concluyó Bonilla.

Las enfermedades gastrointestinales encabezan la lista de patologías más comunes en El Salvador; eso es un indicativo de que los salvadoreños deberían cuidar mucho más lo que comen.  “La comida salvadoreña no cumple con muchos requisitos fitosanitarios y eso explica porque no se ha logrado proyectar más allá de los mismos salvadoreños en el exterior”, explicó Arévalo.

“Las plantas son indisolubles de la vida humana. No hay plantas malas ni hierbas malas. Lo malo son los excesos”, recalcó Ventura.  “La calidad de las plantas es la que necesita estudio, no tenemos estudios bromatológicos que nos digan si las plantas ahora están causando daño a la salud. Las plantas en sí, si se comen con medida no deberían dar problema”, recomendó.

Conocer las plantas para consumirlas mejor

Entre la flora de la región centroamericana crecen otras plantas de habitual consumo que también tienen efectos tóxicos. De la misma manera, brotan muchas con propiedades curativas.

    La yuca, si no se prepara adecuadamente, puede contener residuos de ácido cianhídrico, cuyos efectos en el organismo van desde una intoxicación aguda hasta la parálisis parcial. En su estado crudo incluso los animales evitan engullirla.

    Los frijoles también tienen propiedades tóxicas. Las mujeres en la zona rural suelen beber el agua del primer cocimiento como agente abortivo. Lo recomendable para diluir todas las toxinas es dejarlos 24 horas en agua, descartar ese líquido y el de la primera hervida, luego cocerlos con ajo y otras hierbas.

    El chichipince, que se utiliza comúnmente como tratamiento tópico para inflamaciones, heridas y erupciones puede también producir una reacción alérgica que tiene los efectos completamente opuestos.

    Plantas populares por sus propiedades beneficiosas como el noni y la uña de gato no surten ningún efecto si no se preparan de la manera adecuada. En el caso del noni se necesita preparar un vinagre a base de él para aprovechar propiedades anti-cancerígenas, en otras preparaciones puede ser incluso dañino.

    Entre las plantas que crecen localmente que también son medicinales están el boldo, la manzanilla, el diente de león y la flor de muerto.

Fuentes: Nohemi Ventura, USDA, Rafael Bonilla, Silvia Fuentes.

ADMINISTRACION DEL TRANSPORTE [LA GESTION EN LAS PyMES (ii)]

My kingdom for a horse

LA GESTION EN LAS PyMES (II)

[LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA]

ASUNTOS RELATIVOS A LA ADMINISTRACION DEL TRANSPORTE O VEHICULOS

(Primera entrega)

Sí vuestra empresa se dedica a brindar transporte de personas, ya sea en la rama turística, transporte colectivo de pasajeros, etc. o bien para transportar productos perecederos y no perecederos de cualquier índole, estaremos de acuerdo que los costos de esta actividad y su apropiada administración inciden en la estrategia para la supervivencia o para generar utilidades a la entidad. El equipo o maquinaria con la cual cubro esta importante actividad es clave, vital en la gestión..

El transporte de humanos es una actividad principal de ingresos para algunas Pymes y sí fuese que los vehículos los utilizan como actividad complementaria o de apoyo de otras actividades o procesos, siempre en ambos casos estamos refiriéndonos a un punto que puede significar fortalezas, debilidades o riesgos de no administrarla con la conciencia debida. Y este asunto se refiere tanto para  aquel que posee un sólo vehículo de transporte o aquel negocio u organización poseedora de flotas de vehículos y cuya administración se hace por bloques, lotes o segmentos.

Hablar de logística de transporte implica otros subtemas o actividades, todas relacionadas con el tema de la “calidad”; para que un bien o servicio sea entregado a quién lo ha comprado o comprara, intervienen tres funciones especializadas:

     1.     Gestión básica de la actividad de transporte

     2.     El diseño de la ruta

     3.     La gestión de la calidad.

El enfoque de la calidad respecto de este tema, tiene dos canales, el del propietario y el de los clientes.

La calidad para el propietario relaciona el costo/beneficio de la actividad, y en este punto, con la duración de los bienes a fin de prolongar su uso acorde a lo que su especificación técnica determina o por buen mantenimiento del equipo hasta el tiempo en que las piezas o partes de repuesto puedan ser conseguidas en el mercado a un precio razonable y/o  darle baja por su obsolescencia. La calidad es un enfoque más integral, amplio e intenso que será abordado en la tercera entrega de este articulo en fechas venideras.

Para el cliente que requiere transporte de personal, visitantes extranjeros, etc. está relacionado con lo confortable del vehículo y otros aspectos, que la maquina los lleve o los traiga sin falla alguna y en el tiempo que se requiere. En transportes de ruta de distribución se relaciona con la oportunidad de entrega de los bienes en su destino sin averías o daños, preservados adecuadamente, en el tiempo que se necesitan y con las especificaciones del producto pactadas al momento de gestar la venta.

1. Gestión básica de la actividad de transporte

Díganme cuantos mantenimientos correctivos un vehículo ha recibido cada periodo de tiempo y te diré cuantos mantenimientos preventivos han dejado de efectuar.

Generalmente las PyMES no pueden contar con su propio taller de mantenimiento de los vehículos, a no ser, qué su negocio principal sea el transporte de pasajeros poseyendo, digamos, unas 15 unidades o más, entonces la gestión del taller se transforma en una logística principal separada de este contexto que estamos abordando y que requiere una administración más integral ya que hablamos de manejo de inventarios [por lubricantes, por los repuestos y llantas (gomas), por el combustible, etc.], distribución de carga laboral de los mecánicos y auxiliares, y un sistema de valorización o asignación de costes para determinar la inversión de costos de operación del taller en relación a las unidades que le dan mantenimiento en un periodo determinado. Igual situación enfrentaría una mediana empresa que sea distribuidora de productos y que posea varias unidades vehiculares para la distribución de los bienes y servicios.

Cuando los vehículos son enviados a un taller de servicio para su reparación o mantenimiento,  implica y sucede qué en los talleres calificados de marcas reconocidas, cuando nos corresponde pagar la factura de mantenimiento esta detalla muchas labores a las que fue sometido el vehículo pero no nos garantiza que las piezas cambiadas realmente lo fueron y no hay seguridad de que se trataba de piezas nuevas, que el trabajo facturado se realizo y además de que cobran hasta el ajustar un simple tornillo. En contrapunto si podemos invertir en tener nuestro propio taller, es probable que nuestros costos de reparación disminuyan, pero se enfrenta a un mundo que requiere mucha atención, que va desde la logística de conseguir los repuestos en el mercado, gestionar el recurso humano y demás situaciones que causa esta gestión; en lo personal prefiero enviar a un taller los vehículos de la empresa y subcontratar un mecánico de confianza, como auditor, que valide lo que el taller de servicio ha realizado, así evito cargar la organización del negocio con más problemas que los que necesito para focalizar mis esfuerzos en asuntos de mayor valor.

Hay ahorros en costos que son engañosos, ya que “ahorran” o bajan supuestamente los costos de mantenimiento, pero cargan de costos a otras actividades del negocio, por lo que medir la rentabilidad solamente bajo criterio contable muchas veces no funciona y muchos académicos se van por este criterio alterando el clima de la organización debido a que el análisis es aislado del entorno que rodea esta actividad enquistando en la empresa un dolor de cabeza más para el administrador.

En la prevención, llámese medidas para disminuir costos, existen dos tipos de acciones:

     a.     Las revisiones diarias o chequeos permanentes. 

     b.     Los mantenimientos preventivos.

     c.      Mantenimientos correctivos.

     d.     Entreno constante a motoristas o choferes.

a. Las revisiones diarias o chequeos permanentes.

Las revisiones diarias de los vehículos, o cada dos días u otro periodo, pero siempre cortos dependiendo el desgate diario a que está sometida la maquina, tratan de descubrir pequeñas fallas que pueden corregirse sin necesidad de enviar al taller y son la antesala de los mantenimientos preventivos. Esto es rutinario, y estandarizados debiera ser la primera actividad antes de echar a andar un vehículo al inicio del día. Entre estas actividades tenemos:

·     Revisar presión de aire en las llantas.

·     Luces, todas, estén funcionando perfectamente.

·     Nivel de aceite, color del aceite,  y agua.

·     Espejos retrovisores en buenas condiciones.

·     En caso de vehículos refrigerados, que el sistema funcione.

·     Funcionamiento de frenos.

·     Cinturones de seguridad sin daños.

·     Testear la batería.

·     Revisar la presión de aire y condiciones de la  llanta de repuesto. 

·     Existencia de llave para cambio de llantas, gato hidráulico y demás.

·     Revisión de la limpieza de la cabina o área de pasajeros.

·   Anotación del kilometraje o millas acumuladas a la fecha (esto es importante y necesaria para control estadísticode rendimientos)

·     Etc. etc.

En internet circulan buenas listas de chequeo [checking list] que puede adaptarse a las necesidades de cada empresa.

Es importante llevar una bitácora diaria que se almacena o guarda en la guantera del vehículo, así cuando se presenta cualquier ruido sospechoso el motorista o chofer debiera anotarlo en algún espacio destinado para ello y cuando se efectué la revisión diaria el mismo día o el siguiente profundizar más en el asunto. Todo sonido o sospechas de que algo anda mal debiera ser reportado al administrador del transporte o en su defecto al dueño del negocio para que sepa a qué atenerse. La bitácora ayuda para la curva de la experiencia en la administración.

Es terrible que una unidad de transporte quede varada en medio del servicio que se le presta al cliente o en la entrega del bien, además de la imagen de irresponsabilidad que genera para con el cliente, a riesgo de perderlo, los costos de operación se incrementan.

Hay descuidos leves que pueden ocasionar costes acumulados, cada vehículo ha sido fabricado en todas sus piezas con sus especificaciones ad-hoc, asuntos tales como cambiar el tamaño de las llantas además de posibilidad de ocasionar un accidente de tránsito, incide en aumento del costo del combustible consumido, perdida de alineado y balanceo ocasionando esto daños a piezas del motor y demás repuestos.

Llantas con presiones de aire por debajo o por arriba de la especificación del fabricante del vehículo también incide en gastos mayores de combustible y otros efectos derivados de esta causa. Luces en mal estado pueden ser causa de una multa de transito, que al final es un “costo bobo” porque pudo haberse evitado haciendo lo correcto en el momento correcto.

La revisión diaria de rutina debe ser “parte de” y no un asunto “de vez en cuando”, ningún vehículo debiera iniciar su actividad del día sin una hoja de revisión.

b. Los mantenimientos preventivos.

El más importante es el cuido del cambio de aceite a su debido tiempo, los filtros y todos los aceites que deba efectuarse el cambio. Por ahorrarse un par dólares podría quemarse un motor; los cambios de aceite de ser posible hacerlos un poco antes de lo prescrito especialmente si el vehículo no es modelo reciente y tenga varios miles de millas acumuladas.

Los afinados menores deben estar programados en alguna especie de grafico de Gantt o una línea de tiempo grafica que permita saber en qué fechas los vehículos no estarán disponibles, esto del conocimiento de todos los interesados, desde la dirección de la empresa, vendedores, etc. para saber administrar la logística de operaciones en esas fechas especiales.

En nuestra experiencia profesional acostumbramos incluir dentro del área del mantenimiento preventivo la administración de los combustibles, ya que por el alto precio y su inestabilidad, y el volumen de dinero que se mueve a diario al reponer o llenar los tanques de gasolina de los vehículos, permiten que ocurran en algunos ambientes con un débil sistema de control, irregularidades en su administración o desperdicio por el diseño de las malas rutas o por los descuidos en coordinación del departamento de ventas y el departamento de despacho de productos. Cuando un vehículo sale en ruta no debiera regresar porque olvidaron algo, la coordinación entre ventas-bodega/despacho de productos-administración de transporte es vital para evitar incrementar los costos de distribución.

El llenado de combustible en un vehículo es comparable a un corte de caja, en la hoja de revisión diaria se anota el kilometraje o millas acumuladas al momento, y con estos cortes de kilometrajes nos sirven para comparar los kilómetros acumulados en un periodo, un mes, una semana, un día, etc., el encargado de transporte debe actualizar a diario el control de kilómetros y combustible por vehículo. Con estos datos estadísticos se pueden inferir en el análisis desde desperdicio de combustible, hasta detectar fallas en motores por alto consumo de combustible, y en caso extremo robo.

La mayoría de empresas poseen crédito abierto en las gasolineras, funcionan con vales que son autorizados como si fuese un cheque o un quedan para el proveedor; esto es de alto riesgo. Alguien, diferente al jefe o coordinador de transporte y el motorista, debiera antes de autorizar un vale de combustible, el nivel que señala el marcador de combustible en el vehículo, autorizar vales solamente por lo que le cuentan corre riesgo de que si autoriza 3 cuartos, solo le depositen dos y el otro es repartido entre el empleado de la gasolinera y el motorista que ha llevado el vehículo a la gasolinera. De ser posible es mejor trabajar con tanques llenos al inicio de la jornada, así los cortes de combustible se controlan mejor. De ser posible, alguien debiera estar auditando que realmente el combustible autorizado fue el que ha ingresado al tanque del vehículo.

Todo control tiene que reunir una cualidad, que el beneficio que se espera obtener de su implementación es mayor que el costo de su implementación, así que la auditoria de combustibles tiene que encajar en esta premisa.

La clave u objetivo de la administración del transporte en la organización es que las unidades de transporte estén disponibles cuando se requieran y en condiciones optimas de funcionamiento, la prevención sobre la corrección.

Cuando se adquiere una maquina del transporte sabemos que a pesar de ser un activo fijo, su desgaste es grande, la contabilidad establece la depreciación periódica a través de ciertos métodos, en este país el de línea recta es el aprobado por el sistema tributario, pero eso es un concepto contable que me es útil para amortizar pagos de impuestos por dicha depreciación como gasto. Como administradores nos interesa todo, todo lo que pueda afectar la generación de beneficios presentes y futuros, así es que muy pocas empresas cuando adquieren un vehículo nuevo o de segundo uso, establecen un plan de reposición del bien, sabemos que vehículos de modelos recientes en teoría requieren menos mantenimientos correctivos que un vehículo con más años y millas acumuladas, entonces existe una relación directa entre años de uso y costos de mantenimiento correctivo; existen métodos técnicos para ligar la vida de un vehículo a las libras, toneladas que podrán ser distribuidas por un vehículo a largo de su vida útil, de ahí que en el precio de los bienes y servicios se considera un pequeño porcentaje para reponer los vehículos en el futuro y se crea una especie de fondo con estos dineros (administración financiera) que ganan rendimientos en tanto se acumulan para comprar el otro vehículo, o en otro caso estar preparados para obtener los financiamientos necesarios para reponer los vehículos, esto lo que se acostumbra en la mayoría de empresas, y de paso hacen uso de los llamados escudos fiscales, por la depreciación y por los intereses pagados por el financiamiento recibido, este es un asunto de análisis de “costos de oportunidad”. Existen también los arrendamientos o leasing financieros que se consideran en este tipo de análisis.

Lo que debe estar en la mente del administrador y escrito dentro del plan estratégico, es la consideración de la reposición de los vehículos, ¿Por qué? Digamos que no existe la creación de un fondo para reponer vehículos entonces se tiene pensado recurrir al crédito bancario o de la agencia distribuidora de vehículos, entonces hay que administrar los pasivos en general de tal manera que la calificación bancaria o de deudor siempre este limpia para que no existan trabas al momento de iniciar el trámite del crédito y el atraso en obtener un crédito no influya en la logística de operaciones y al final en detrimento de los rendimientos del negocio.

c. Mantenimientos correctivos

Todo mantenimiento correctivo no debe ser tomado a la ligera, la gerencia debe analizar los porqué sucedió tal o cual daño al vehículo.

Es posible que la maquina ya está agotada y un cambio de sus partes principales es tan costoso como adquirir una nueva unidad, esta es una razón para estar atentos. El historial de los costos de mantenimiento del vehículo es importante para tener parámetros de evaluación, el sistema de información contable debiera estar diseñado para el “libro auxiliar” provea información individual de las reparaciones y mantenimiento por cada vehículo, de manera singular, no llevar una sola cuenta de “mantenimiento y reparaciones de vehículos”, como gerente me interesa el dato estratégico pero también en casos como estos el nivel de detalle.

Es necesario entender que el motorista o chofer no tuvo nada que ver en el asunto, ya que es posible que el entreno, si es que lo hay, no es el adecuado o la persona no pone su empeño en hacer bien el trabajo, en ambas situaciones la gerencia debe actuar como coaching o asesor, todo error de un trabajador es error del gerente general, no echar culpas al empleado, incluso hasta el empleado que ha cometido hurto, es culpa de empleado pero más del gerente por no establecer un sistema de control interno apropiado.

En los mantenimientos correctivos , ya lo mencionamos en un párrafo anterior, en caso que la empresa no posea su propio taller, siempre es bueno tener un mecánico independiente que se cerciore que todo lo que dice la factura de cobro ha sido efectuado y sirva de una especie de aval de qué los daños fueron corregidos apropiadamente.

d. Entreno constante a motoristas, choferes y ayudantes.

¿Conocen las leyes de tránsito los encargados de conducir vehículos?

¿Saben manipular apropiadamente los bienes que son transportados en los camiones?

¿Tienen a la mano los teléfonos de emergencia de cruz roja, bomberos, etc.? Esto en caso de transportar pasajeros ¿Saben primeros auxilios básicos los conductores?

¿Saben qué hacer en caso de una emergencia de la índole que sea?

Este tema se mencionara en el número tres de esta entrega el cual abordaremos en el próximo artículo, la gestión de la calidad, pero es parte del tema de la prevención.

Multas por descuidos en el manejo, accidentes leves de transito por descuido, fumar en el vehículo, perdida de alineado constantes por pasar inapropiadamente sobre baches, ruptura de tijeras, amortiguadores, cigüeñales, etc. por manejo irresponsable y a velocidad sobre terrenos difíciles, etc.

La capacidad del conductor para administrar un vehículo que tiene asignado no es suficiente, también el conocimiento del buen manejo, de mecánica básica, el conocimiento de las leyes de tránsito y la conciencia de que manejar un vehículo es manejar la propia vida y la de los que se cruzan por su camino.

Debe diseñarse un programa de entreno y evaluación de conductores, el hecho de tener licencia de conducir no garantiza que sea buen conductor y la responsabilidad es alta, además de que son generadores o ahorradores de costos.

Si tienes un seguro para pago de accidentes, que bien, pero es un costo y la prima se eleva conforme los accidentes que ocurren, los seguros digamos que son necesarios per es más necesaria la capacidad del que conduce de conocer y estar concentrado en lo que hace.

La gestión del transporte de personas es especialmente sensible a la capacidad de los conductores con respecto al buen servicio al cliente.

Todos los conceptos tratados en este artículo son aplicación para empresas agrícolas, comerciales, industriales, financieras, etc.

Hasta aquí esta primera entrega de este importante tema en PyMES y hay mucho más que hablar sobre la gestión básica del transporte, posiblemente algunos administradores que lean este articulo conocen mejor que nosotros este gran mundo del mantenimiento y administración del transporte, el interés particular es compartir lo que hemos aprendido en la teoría y práctica y despertar el interés en los que les corresponde lidiar con esta área.

Nota. Este material ha sido preparado por empreaayevangelio.blogspot.com como un aporte a las PyMES en general, su reproducción es autorizada siempre y cuando se mencione la fuente o se haga referencia en links a la misma. Gracias por compartir.

My kingdom for a horse - material de apoyo consultoria a PyMES

LA GESTION EN LAS PyMES (I)

 LA GESTION EN LAS PyMES (I)

[LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA]

Gestionar los negocios en la PyMES, no es fácil, por la experiencia con el sector podemos asegurar que es, digamos, un poquitín más fácil administrar en la gran empresa, ya que al menos esta última no se enfrenta a problemas de conseguir fuentes de financiamiento para el corto plazo, y generalmente las necesidades de flujo de efectivo son para proyectos de largo plazo, ya sea para remodelación, renovación, investigación y desarrollo, campañas de marketing, etc. además de que la gran empresa está ligada al poder político y generalmente tienen influencia en las leyes y reglamentos a través de representaciones de diputados en el congreso.

La PyMES enfrenta un mundo más complicado de gestar, usualmente son negocios familiares administrados por el padre, la madre o los hijos; este podría ser un primer tropiezo en la gestión ya que en la toma de decisiones en muchas ocasiones es difícil desligarse del vínculo sanguíneo o afín, y el problema del negocio se lleva al plano filial o familiar.

Muchos “grupos empresariales” administrados por familiares siquiera cuentan con un código de conducta de negocios que rija las reglas a seguir para normar la toma de decisiones y resolver los conflictos que surjan en este ámbito, asuntos tales como definición de las reglas para efectuar reuniones de junta directiva  o de la junta familiar [que son necesarias] y algunas incluso no poseen una estructura organizativa escrita y descripción de las responsabilidades de cada integrante, de cada ejecutivo [siempre familia] para que no ocurra la dualidad de mando. Es posible que muchas empresas funcionen bien sin estos elementos, pero hay muchos costos ocultos que pueden ser detectados solamente dentro de un orden establecido y evita qué dentro del negocio existan grupitos de control por empleados que apoyan a un familiar u otro, además del lleva y trae de los comentarios que llenan de moho los cimientos del negocio.

En otro plano de situaciones, también la logística de operaciones muchas veces está supeditada a como el negocio fue creciendo, y la distribución de la sala de ventas, de la bodega, de las oficinas, de las rutas de reparto, de los sistemas de control de información, etc. responde a una lógica de supervivencia y, a veces, esto influye en la agilidad con que se responde al momento de despachar un pedido o atender las crisis que son usuales en el contexto empresarial y en otro contexto, en el estratégico, el de competir, la logística puede ser una fortaleza o una debilidad en la eficiencia y la eficacia.

En esta época que todo es a prisa, y que gracias a la tecnología satelital GPS (sistema de posicionamiento global, propiedad de los EE.UU.) la toma de pedidos a clientes en ruteo se facilita a través de dispositivos de captura de información (con el teléfono celular incluso), facilitando la emisión de la factura, y automáticamente cuando se toma el pedido en bodega reciben la información para iniciar el proceso de preparación de los bienes que podrán ser entregados mas tarde o al día siguiente. Esta fortaleza en sistemas de información también conlleva el riesgo de que la información en la nube pueda ser “hackeada”, pero en los negocios existe la “administración de riesgos” y debe trabajarse en la seguridad de los datos.

La logística de operaciones, por ejemplo, de una bodega en la distribución del espacio físico debe responder a la capacidad de preparar los pedidos y entregarlos a los clientes en el menor tiempo posible, podría contar con un buen sistema de codificación y rastreo de productos en la bodega, y en la parte física la disposición de los estantes, los racks, y la línea de paso [incluso en otro nivel de logística, la distribución del espacio físico está en función del diseño del envase del producto, de su empaque (tipos de cajas, etc.)] que se utiliza para preparar los pedidos de los clientes tanto en ruteo o en ventas en el local.

En un contexto de estrategia empresarial, la disposición, el diseño del espacio físico debe ser tal que permita efectuar cambios drásticos conforme la demanda y el mercado cambian; Las bodegas (warehouse) debieran ser como un escenario en que el cambio entre escena y escena es constante, de ahí que un diseño inteligente permitirá que los costes de efectuar los cambios no sean tan elevados como si los hiciéramos en urgencia.

Cuando las PyMES van creciendo [o no se han dado cuenta que han crecido] sin un plan [-lo cual es lógico debido a que ante la falta de capital no se puede establecer una línea de tiempo teórica a largo plazo para el logro de los objetivos y se trabaja con lo que se tiene-] muchas bodegas en su espacio físico poseen diseños logísticos inadecuados y remodelarlas implica costes, pero si acostumbran trabajar con “planes estratégicos” esta debilidad debiera ser contemplada para que en la “junta familiar o de dueños” la lluvia de ideas permita superar esta debilidad estratégica en un momento determinado y hacer los ahorros necesarios y/o determinar las etapas para ir rediseñando por secciones.

También el equipo de apoyo para transportar internamente los productos es importante en el diseño logístico de operación [tanto en productos perecederos como no perecederos], v. gr. carretillas de mano o carritos para transportación interna, góndolas, etc. y no se diga los equipos de seguridad para manipular el producto; lo que se trata es de cuidar el producto y especialmente a los trabajadores, también si una PyMES espera o desea trabajar con normas de calidad internacional debe considerar estos aspectos en su Manual de Operaciones.

La logística en la distribución de los productos también es importante, el diseño de las rutas debe obedecer a la regla de pronta entrega y costos razonables. En marketing se acostumbra segmentar los mercados para su administración, y en la logística de rutas de distribución se clasifican por sectores geográficos; usualmente los vendedores presionan para que en las rutas de distribución sean incluidos los pedidos de sus clientes [bien para asegurarse el cobro de la comisión por venta o por brindar un servicio eficiente], y esto podría ocasionar además del desorden el alto coste de distribución, encareciendo el canal de distribución. En el sector PyMES hemos encontrados muchas empresas con un panorama desalentador al momento del ruteo. Supongamos que hay dos camiones para distribución, y los productos no son estándares en su diseño sino que son digamos como muebles o artículos de aluminio y vidrio, para el administrador de transporte y carga es un quebradero de cabeza el organizar los bienes en la cama del camión y la lógica del reparto, ya que debe lidiar con que hay productos que deben entregarse antes que otros y la disposición, el orden está influenciado por el momento en que se realizara la entrega. Este punto es delicado en la gestión, pero se puede al menos mermar los costes involucrados realizando un estudio de la situación y de la mejor manera de solventarlo.

La gestión apropiada de la logística de operaciones abarca a todos los tipos de negocios tales como barberías, lecherías, llanterías, granjas de engorde, panaderías, talleres automotrices, salones de belleza, pupuserias, restaurantes, etc. etc. Cada tipo de negocio se enfrenta a una logística qué debe saber coordinar, no hay negocio sin logística, no se puede operar sin ella.

Además de la logística de operaciones, también las PyMES luchan con otro tipo de logística financiera: la cobranza a clientes. Usualmente si obtienen préstamos para financiar capital de trabajo lo lógico fuera que el plazo de recuperación de crédito o cuenta por cobrar al cliente debiera ser menor que el plazo que otorga el proveedor, el banco o financiera.

Un descuido en la cobranza podría generar descapitalización y de comercializadores nos transformaríamos en financiadores de nuestros clientes, y no es esa la situación a no ser que se cobre una tasa de interés por el crédito otorgado a clientes, no obstante nunca ocurre eso, lo que usualmente ocurre es un cobro de comisión por retraso en el pago que no ayuda mucho al momento de pagar los préstamos a las fuentes de donde los obtuvimos.

Desde el primer momento que un crédito comercial entra en mora debiera iniciar el oficial de créditos el averiguar qué ha sucedido, por eso es importante que las rutas de cobros sean inspeccionadas a diario, las bases de datos actualizadas cada momento de manera tal que no se dé espacio a una mora mas allá de lo razonable.

En la morosidad comercial, especialmente cuando somos proveedores (distribuidores) de otros [Business-to-business le llaman en marketing a esto] las causas de la morosidad deben ser analizadas con urgencia; es probable que hay morosidad porque nuestro cliente no ha podido vender los productos por una u otra razón, ya sea que el mercado ha cambiado sus gustos y preferencias debido a nuevas marcas aparecidas en el segmento, porque el producto se deteriora muy rápidamente, porque hay recesión económica, etc. entonces en estos particulares casos la comunicación inmediata es importante ya que podrían haber indicios para un cambio en la estrategia empresarial. En cuanto a clientes consumidores es importante estar prestos a saber si perdió el empleo o ha tenido algún inconveniente en su situación financiera para saber qué tipo de ayuda se le puede brindar como servicio al cliente [customer services].

En relación a la gestión de cobranza [en cuanto al análisis de crédito, escribiré en otro artículo del blogger mas adelante] las rutas de cobro se administran a través de cortes periódicos, debieran ser mañana y tarde dependiendo de las distancias de los clientes [en una empresa diseñamos un sistema sencillo, el cobrador anda un iPad o laptop y periódicamente está informando por correo el avance de la cobranza de manera tal que al llegar a liquidar ya las hojas de corte de cobranza están casi listas y se realiza ágilmente este trabajo] y como es dinero en circulación, ya que la factura es el documento mercantil probatorio para ejercer la fuerza del cobro es necesario entregar los originales al despachar al cobrador, mediante una hoja relacionada de entrega de facturas para el cobro, firmada por quien entrega y recibe, y al momento de liquidar las facturas que no fueron cobradas deben ser originales, nunca aceptar fotocopias, o en su defecto los “quedan” y el dinero en efectivo o comprobantes de depósitos bancarios.

La gestión financiera de las PyMES debe hacerse a través de presupuestos y estos apoyados por los “cash flow” o flujos de efectivo. Estas herramientas son  necesarias incluso para sustentar la asignación de precios y establecer los puntos de equilibrio [Break-even point]; además de ser útiles en el análisis de la ganancia marginal para saber si el precio marginal de los productos es razonable en comparación con el coste marginal, la ganancia marginal define la ganancia total del negocio, ayuda también para el estudio del valor agregado, las economías de escala, análisis de variabilidad de costes.

Con respecto al análisis de costes, muchas corporaciones, sin importar su magnitud, pequeñas o grandes, cometen el error económico de que cuando ajustan costos usualmente cortan costos fijos y los variables los dejan intactos. Los costos fijos son los costos que mantienen la calidad del producto y del servicio al cliente, son los que mantienen la capacidad instalada, los costos variables al estar ligados al servicio o producto de manera directa son los que impactan principalmente en la utilidad.

Para analizar los costos de manera estratégica existen algunas herramientas, a nosotros en lo personal nos gustan la Administración Basada en Actividades y los Costos Basados en Actividades, mediante esta herramienta la estructuración del negocio en su administración está en función de producir el bien o servicio y el detectar actividades que no le agregan valor al bien o servicio resultan interesantes para promover la eficiencia y la eficacia.

En la administración de PyMES que incluye toda la gestión desde abastecerse de insumos para producir bienes y servicios, pasando por su gestión operativa interna, los esfuerzos de venta y comercialización, el registro de las operaciones y las finanzas, los recursos humanos, el control de calidad [de esto escribiremos más adelante], etc. ante este mar de asuntos, los indicadores de gestión son un talón de Aquiles en la toma de decisiones, en consultorías de negocios a PyMEs, siempre promovemos el uso de indicadores claves, no llenarse de datos, sino que crear una especie de pirámide de los datos para la toma de decisiones, partiendo de datos estratégicos hasta descender en los operativos [que también son importantes] y si la situación lo requiere llegar hasta el dato más sencillo para resolver problemas o para ser visionarios en la gestión de la estrategia empresarial.

Para ir terminando este articulo podemos decir que la mayoria de administradores, gerentes generales o dueños de negocios en este país son de la pequeña empresa, el 0.30% [no dijimos 30%, dijimos 0.003%] del total de unidades economicas corresponde a la gran empresa y casi la totalidad de ellas asentadas en el zona central del país; este comentario lo sustentamos con estos datos de la cantidad de PyMes registrados tomados de un informe de la entidad gubernamental que los emite:

(Por favor dar click sobre las imagenes para ampliarlas)

Entonces podemos inferir al existir tantas y tantas PyMES qué así son los problemas con los que a diario se enfrentan en la gestión empresarial; ya que siendo pequeñas y tantas unidades económicas todas tienen uno u otro problema de gestión estratégica por lo que el tema es interesante para desarrollar el análisis del fenómeno de la acción empresarial y para apoyarles en lo que requieran, especialmente análisis estratégicos.

Un asunto importante y estratégicamente determinante en la gestión es el orden, mental, organizacional y operativo, si no hay orden es difícil determinar puntos débiles o fuertes en un caos; no obstante hay empresarios exitosos que aparentan ser desordenados pero que todo les resulta, esos son pocos, son genios que en su mente tienen el orden y lógica establecida, pero los demás necesitan o necesitamos ordenarnos primero para poder tomar decisiones acertadas. 

Todo va paso a paso, hay pasos que se pueden obviar, pero hay pasos que por tomar un camino más corto pueden llevar a una empresa a la ruina y a la quiebra, y de dar órdenes en la categoría de dueños, pueden terminar de asalariados trabajando para otros sin las prerrogativas que como dueño se gozan. Ni Dios se adelanto en la creacion a nada, todo fue hecho conforme debio serlo.

GENESIS 1:

1. En el principio creó Dios los cielos y la tierra. 2. La tierra era caos y confusión y oscuridad por encima del abismo, y un viento de Dios aleteaba por encima de las aguas. 3. Dijo Dios:«Haya luz», y hubo luz. 4. Vio Dios que la luz estaba bien, y apartó Dios la luz de la oscuridad; 5. y llamó Dios a la luz «día», y a la oscuridad la llamó «noche». Y atardeció y amaneció: día primero. 6. Dijo Dios: «Haya un firmamento por en medio de las aguas, que las aparte unas de otras.» 7. E hizo Dios el firmamento; y apartó las aguas de por debajo del firmamento, de las aguas de por encima del firmamento. ...

Clamor del empresario

“-Señor Jesús;

Dios Poderoso del universo

derrama el Espíritu Santo

en nuestros corazones

para que nuestras conciencias

tomen las decisiones correctas;

Que el afán de buscar ganancias

no enceguezcan nuestro espíritu

qué gestionemos los negocios

con amor cristiano;

de manera tal que no oprimamos

al desvalido ni estafemos

al que confía en nosotros.

Danos tu bendición para que

nuestras empresas sean la fuente

que da de beber al sediento

y que alimenta a tu amado pueblo.

Provéenos de los recursos

espirituales y temporales

con los cuales podamos

dar batalla a nuestros cinco sentidos;

que el afán de riqueza

sea el fin último

de nuestra gestión empresarial.”

Amén.

Saulo de Tarso

06/01/2015